Ramslök

Inspirerad av alla mattidningars härliga reportage om ätliga blommor såhär i försommartid stannade jag till i bokskogen på väg hem från jobbet. Vid en av broarna växer det mängder av ramslök. Doften av lök med lite vitlökston är tydlig redan på långt avstånd och just nu blommar den med vackra vita blommor. Klippte av några och tog med hem för att pryda kvällens middag.

To eat or not to eat

Rullande kök utanför marknaden i Takuapa, Thailand. Luften var impregnerad av lukter från torkad fisk och skalad durian http://sv.wikipedia.org/wiki/Durian . Det vore förstås urcoolt att hävda att vi som enda synliga turisterna i stan gick runt här i timmar, botaniserandes bland kryddor, bläckfiskar och kycklingfötter. Fast det vore inte riktigt sant. Barnen stod ut i exakt 30 minuter, sedan införskaffades varsin coca-cola och vår taxichaufför fick glad i hågen komma hem tidigare än beräknat...

Egentligen är det såklart totalt politiskt inkorrekt, supersvenneaktigt, urtrist och absolut urmesigt men när man har ett tämligen begränsat antal semesterdagar och lite självbevarelsedrift äter man helt enkelt inte vadsomhelst hursomhelst varsomhelst bara för att man råkar befinna sig utomlands.

Naturligtvis är detta påstående - som allt annat - relativt. Mat som är exotisk på gränsen till småfarlig för den ena är helt ok för den andra. Vi har alla olika referensramar även om gränserna för vad som räknas som nytt eller annorlunda ständigt och roligt nog vidgas i takt med att vår värld krymper. Regler som att undvika sallad, glass och skaldjur så fort man kommer söder om Köpenhamn är sedan länge skrotade och de flesta som är villiga att sticka nosen utanför Sveriges gränser är även åtminstone lite nyfikna på vad resmålet har att erbjuda i matväg.  Vissa drar gränsen vid lite mer kryddor än vanligt medan andra tycks vara besatta av att hitta så märkliga matupplevelser som möjligt, helst i lindrigt rena miljöer.

Salta ankägg, marinerade i ammoniak och saft från betelnötter

För visst finns det en illa dold snobbism i att minsann alltid äta allt överallt. Framförallt i att ständigt framhäva detta såsom en fabulös personlig egenskap.Personligen är jag övertygad om att vissa saker är betydligt roligare att ha upplevt (och därmed uppenbarligen inneha livslång rätt att återberätta hur ”fantastiskt goda de där ljumma marinerade marsvinen var på den där otroligt häftiga bakgatan i Lima” etc etc) än att faktiskt uppleva i stunden.

Sedan finns det den andra falangen som i princip bara äter pommes frites vart de än i världen vänder. Varje liten korianderkvist betraktas med stor skepsis och helst vill man att allt ska vara som hemma. Fast billigare.

Japp, det  finns  mat-på-resan-extremister i båda riktningar. Jag ÄLSKAR t ex klippet där Morgan Pålsson äter rå kyckling i Bangkok och ”tar in hela Sydostasien”  alltmedan han tokdissar sin stackars fotograf som bara beställer en skål med ris. http://www.youtube.com/watch?v=mSJa3xxHaSQ

De flesta av oss lullar väl runt i lagom-bältet mellan dessa två. Själv gillar jag när man kan kika in lite i köket och få en uppfattning om de som jobbar där tycker att det är viktigt att hålla det rent och snyggt runt sig själva och den mat de jobbar med. Efter det äter jag gärna både det ena och det andra.

Även om det trist och osmickrande nog inte innebär att jag äter vadsomhelst hursomhelst varsomhelst.

Thai cooking class

En väldigt varm dag i slutet av februari (jo de finns, bara inte så väldigt ofta i Sverige) deltog  jag i en ”Thai cooking class” i regi av http://www.ecokhaolak.com/. Det blev en väldigt rolig upplevelse, mycket tack vare den fenomenala kursledaren Kwan.

Hon började med att ta sina fem (samtliga svenska) kursdeltagare till Khao Laks fresh market.Om vi hade varit ute efter de allra möraste köttbitarna, den mest perfekta lobstern eller de absolut bästa grönsakerna skulle vi ha varit där vid 01.30-tiden på natten tillsammans med hotellkockar, restaurangägare och andra likasinnade. Tacksamt nog fanns det dock mycket kvar att se även  vid den mer humana 10-tiden när vi gick in under det stora plåttaket och fyllde näsorna med spännande dofter.

Kwan visade, berättade, lät oss dofta och smaka på flera råvaror och uppmuntrade hela tiden till frågor. Det viktigaste i thailändsk matlagning var enligt henne att man själv lär sig att förstå vilka smaker man uppskattar och hur man uppnår dem. Balansen mellan salt, sött, syra och hetta är fundamental och det är helt upp till var och en att upptäcka vad just man själv tycker om. Kwan guidade oss mellan diskarna och förklarade skillnaderna mellan ljus och mörk soya, hur fisksås produceras  (fast det är lika bra att förtränga) , hur olika currypastor tillverkas och vad som skiljer dem åt, vad man ska tänka på när man köper fisk, färska örter och grönsaker etc .

Kwan som var dotter till risodlare, berättade om hur hon växt upp med respekt för det hårda arbetet bakom varje litet färdigproducerat riskorn och om hur hon som barn varje morgon vaknade till ljudet av sin mammas stötande med morteln när dagens currypasta skulle tillverkas.

 I alla thailändska kök, oavsett hushållets ekonomi, finns ett kylskåp, en fläkt och en riskokare. Det finns alltid varmt ris att erbjuda, och påståendet att thailändare äter konstant bekräftades av en fnissande Kwan som förklarade att det ständiga småätandet och tankarna på att hela tiden hitta balans i maten gör att man håller sig pigg och frisk i värmen.  I Thailand äter de flesta på restaurang, vid rullande gatukök eller i s k hemmakök (vanliga familjer som ställer fram ett par bord extra åt hungriga förbipasserande) varje dag, det är helt enkelt billigare och enklare nuförtiden när familjerna är mindre och kvinnor jobbar utanför hemmen.

Efter besöket på marknaden åkte vi till en liten oas http://www.villamangosteen.com/ långt ute i en gummiplantage. Resorten som var otroligt stillsam och inbjöd till total avkoppling drevs för tillfället av en familj från Malmö.

Vi fick ännu en genomgång av kryddor, grönsaker och smaker innan vi raskt sattes i arbete med att dekorera tallrikar med tomatrosor och gurka som formades till blad. Alla thailändska barn undervisas i konsten att skära och forma frukt och grönsaker till blommor och figurer för att kunna smycka och dekorera mat.

Därefter tog själva matlagningen vid. Allt var förberett till oss så att fokus låg på att hitta rätt smaker, inte på att rensa, hacka och skära vilket egentligen tar ganska lång tid med tanke på alla ingredienser

Över öppna små eldar i tegelklädda metallhinkar friterade vi äggnudelsvepta räkor, wokade ihop chicken cashewnut och gjorde panaengcurry med kyckling och massor av limeblad.

Det smakade verkligen otroligt gott alltihop och Kwan var mycket nöjd med att ingen hade bränt något (eller någon). Hon bjöd på tillbehör i form av små torkade och friterade fiskar (för den som  ville få i sig massor med kalcium och undvika benskörhet) och ytterligare en sorts currypasta. Överhuvudtaget tänker thailändare myckte på vad maten innehåller och hur den påverkar hälsan. Var och en anpassar måltidernas innehåll efter just sina behov.

Vi fick diplom och återvände glada och fullproppade med mat och nya kunskaper till våra respektive hotell. Jag hade inte varit hemma många timmar i Sverige innan thailändska butikerna vid Möllevångstorget  i Malmö fick besök. Nu blir det thai-cooking lite oftare även hemma vid min spis!

Fredagsknyte

Ännu en mysig, rolig och lyckad knytekväll! Denna gång med nu- och dåvarande jobbkompisar från operationsavdelningen där jag tillbringar min arbetstid.
Tänk så bra det kan bli när alla bidrar med något, precis så enkelt eller genomarbetat som var och en vill/orkar/hinner. Samling kring vin och lite sista plock där alla hjälps åt och berättar vad som har tagits med. Sedan fyller man tallrikarna och sätter sig till en lååång och mysig måltid!

Denna gången fanns det citronbröd, diverse ostar med fikonmarmelad, havtornssylt och nötter, blandade kex, nachos med salsa på tomat, basilika och rödlök, välkryddade kycklingben, potatis- och västerbottenterrin, små krabbpajer, filoknyten med ricotta, spenat och parmesan, körsbärstomater fyllda med ägg, ansjovis och oliver (gubbröra goes mediterranean!), gratinerade champinjonhattar med vitökscrème och knaperstekt bacon, scampi med vitlök och sambal oelek, salami, chorizo, breasola, lufttorkad skinka, ananas med skinka, pesto, grönsallad med avocadodressing på buffén. Helt fantastiskt!

Vi avrundade med en kaka med smak av vit choklad, lime och kokos samt vispgrädde och en sås på mixade jordgubbar till. Kakan var väldigt kladdig i mitten och ganska bakad i kanten, så nästa gång jag gör den (snart, hoppas jag!) kommer jag att ändra tid och temp enligt nedan. Man kan också göra halv sats och korta gräddningstiden till ca 30 minuter.

Smält 300 g smör och bryt ner 300 g vit choklad. Smält och blanda.

Vispa 4 ägg med 3 dl strösocker

Släng i en nypa salt

Pressa i saft från en lime och finrivet härligt grönt skal från två.

Sikta ner 3, 5 dl vetemjöl i den fluffiga äggsmeten, blanda ihop och tillsätt det ljumma chokladsmöret under omrörning

Smöra en form med avtagbar kant, och skaka runt riven kokos så att botten och kanter är täckta.

I med smeten, grädda i 180 grader ca 40 minuter (min ugn är inte att lite på, så kör på känn!). Täck med folie om ytan börjar bli för brun

Kakan är godast om man gör den dagen innan (håller några dagar till i kyl) och äter den ganska kall. Jag hade lite florsocker och citronmelissblad på och serverade den på mitt fina, gula tårtfat från Jellybean, en mycket välanvänd födelsedagspresent.

Biscotti

Det här är vaniljpulvret jag använder för tillfället.
Om jag har fattat det rätt består det av hel, mald vaniljstång.
Inte så tokigt, bara man tänker på att det ger mycket färg och prickar.

Jag har aldrig själv bakat biscotti tidigare. Har mycket nöjt knaprat i mig olika varianter genom åren men idag var tydligen dagen då det var dags att göra dem hemma. Från grunden och förhoppningsvis utan en massa E. Som om nu biscotti skulle vara den stora skurken i tillsatssammanhang...
(Ibland orkar jag bara inte fundera äver allt E-lände som finns i snat sagt all mat, medan jag vid andra tillfällen exempelvis går från charkdisken utan frukostskinka efter att ha läst på innehållsförteckningen lite för noga.)

Hursomhelst, efter lite runtkikande på olika recept blev det såhär:

3 ägg vispades fluffiga tillsammans med
2,5 dl strösocker

Därefter rörde jag i

ett par nypor salt
rivet skal av 2 citroner och 1 apelsin
1 dl olivolja (välj en med mild smak)
1 tsk vaniljpulver
7 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver

och blandade till en osannolikt kladdig och konstig deg som mest doftade olivolja. Om man inte ger upp här utan istället knådar på i degskålen och dessutom blandar ner 200 g sötmandel är man nästan klar. Bara att forma degen till tre rullar och lägga på bakplåtspapper.

Pensla sedan på ett ihopvisp av

1 ägg
2 tsk strösocker

och grädda i mitten av ugnen, 200° i en halvtimme. Ta ut, låt svalna på plåten en liten stund och skär sedan rullarna snett på tvären med en jättevass kniv i så stora bitar du vill ha. Jag gjorde ganska stora och det blev ungefär 40 st. In i ugnen igen och låt dem torka en dryg timme (kortare om du gör små, längre om du gör större)  på 100°. Ha lite koll på dem så att de inte får färg.



Om man får en ljummen, nybakad biscotti och kan glo ner i en bukett frasiga tulpaner
 känns t o m januari lite lättare att uthärda

Eller som Nalle Puh säger; "Det är svårt att vara nere med en ballong"



Fishy monday

Idag var en lite annorlunda dag men till middag blev det iallafall torskfilé som fick sjuda i en sås med vitt vin och räkor, ris och broccoli. Värsta fredagsvarningen, måndagen till trots! Såsen gjorde jag på ganska koncentrerad fiskbuljong från tärning, några rejäla skvättar vitt vin, mjölk, ett par matskedar grädde, peppar och maizenaredning. Om vinet är väldigt torrt kan det vara på sin plats med en nypa socker i såsen, det är hursomhelst aldrig fel! Lite klippt gräslök över tallriken, sedan är det bara att njuta i vinterkvällen.

Nyårsafton

Årets sista kväll är speciell.  Tankar, känslor, förhoppningar och önskningar blir kanske ännu lite mer påtagliga än annars. Fyrverkerier fyller himlen och oavsett hur, var eller med vem man vakar in det nya året väljer många att förgylla stunden med lite extra omsorgsfullt utvald och lagad mat. Min nyårsafton firades med ännu ett lyckat knytkalas tillsammans med familj och goda vänner. Åtta barn och åtta vuxna fyllde huset med liv och borden med helt underbar mat.  Alla bidrog tillsammans till kvällens meny som blev en fantastisk avslutning på år 2010!





Kvällen inleddes med flera sorters lyxiga och goda "småplock". Italiensk salami, oliver, plommonkapris, en röra med gurka och färskost, små krutonger med lax och en crème med bl a getost och mynta  och ännu en sorts små krutonger med crème fraiche, rödlök och kalixlöjrom. Champagnen och pommac bubblade i glasen

Som förrätt severades vi ceviche på riktigt fin lax, svärdfisk och tonfisk. De vita och rosa skivorna täcktes med fint hackad gul och grön paprika, rödlök och vitlök, svartpeppar, olja och pressad citron. En väldigt god och mycket vacker förrätt som dessutom fick champagnen att smaka ännu godare.

Vi stod för varmrätten som bestod av dovhjortfilé, potatisgratäng (funderade först på potatiskaka men fick inte logistiken att gå ihop med 16 personer och en dysfunktionell ugn) sås på rödvin och passerade blåbär, sallad med blandade blad och sugarsnaps, chutney på rabarber, rödlök, äpple, chili och rosmarin, stekta portabellosvampar och champinjoner, baconkrisp och cheddarchips. Kul att fundera ut och förbereda lite extra tillbehör vilket inte är så lätt att hinna om man inte hjälps åt och har knyte! Ett ganska maffigt Barolovin passade bra till.

För de yngre gästerna sprakade isfacklor i två fina glasstårtor, en med smak av hallon och en med choklad. Mycket uppskattat! Minst lika uppskattad var desserten för sällskapet lite mer vuxna. Fondants på vit choklad med syrlig sås på passionsfrukt och yoghurt som tillsammans med skogshallon och ett vitt vin från Loire, Anjou Blanc, smakade otroligt gott.

Familjen som gjorde desserterna hade också med en spännande liten påse med de lyxigaste praliner man kan tänka sig. Champagnetryffel och bladguld... mmmm...

Plötsligt var klockan fem i tolv och sexton personer skulle hitta sina ytterkläder, skor och ihopkorvade vantar och störta ut i den krutdoftande kalla vinternatten. En av våra omtänksamma gäster fixade då mitt i kaoset ihop små varma smördegsplattor med färska fikon och getost. Gott tillsammans med kall cava när fyrverkerierna exploderade ovanför hustaken!

När man efter ett lyckat och väldigt välsmakande nyårsfirande tror att man aldrig (eller iallafall inte på åtminstone ett par veckor) ska bli hungrig igen, är det konstigt nog väldigt mysigt att sätta sig vid ett välfyllt frukostbord, hälla upp en jättekopp te och njuta av januarisolen samt det faktum att ett helt nytt år väntar, fyllt med möjligheter. Gott nytt år!